Alternativa al azucar refinada

Componentes Botánicos Dulces

Stevia rebaudiana Bertoni (Bertoni) es una planta herbácea perenne de la familia Asteraceae. A esta familia pertenecen también plantas muy conocidas como el diente de león, el girasol y la achicoria. El Dr. M. S. Bertoni describió por primera vez la planta en 1899. Las hojas lanceoladas son de unos 5 cm de largo y 2 cm de ancho y están situadas entrecruzadamente enfrentadas unas a otras. En estado salvaje, la altura de la planta varia desde 40 cm a 80 cm pero, cuando se cultiva, la Estevia puede alcanzar el metro de altura. La Estevia puede crecer en un suelo relativamente pobre. Las plantas pueden usarse para producción comercial durante 6 años, durante los cuales las cosechas se suceden 5 veces al año tomándose la parte de la planta que está por encima del suelo (en Paraguay y Brasil). Las raíces permanecen en el suelo de tal manera que la planta se regenera. Las plantas de 1 metro de altura tienen un peso en seco de 70 g de promedio. El peso en seco de las hojas puede variar entre 15 g y 35 g por planta.

Origen e Historia

La historia de la cultura de la Estevia proviene principalmente de Paraguay y Brasil. Originalmente la Estevia sólo crecía en las regiones del norte de Sudamérica. La planta se conoce desde hace siglos por los nativos Indios Guaraníes a causa del sabor dulce de sus hojas. La usaban, entre otras cosas, para hacer té de hierba “mate”. La Estevia usualmente es descrita como la “hierba dulce de Paraguay” y se le hace referencia como “la planta más dulce del mundo”. Tales términos indican el impresionante poder de esta hierba.

Europa tuvo su primer contacto con la hierba cuando, en el siglo XVI, los gobernantes españoles conocieron la “hierba dulce como la miel” usada por los nativos de Sudamérica. A pesar de la descripción de la planta por el botánico paraguayo M. S. Bertoni en 1899, la investigación y el uso comercial de la planta tuvo un comienzo lento.
Alrededor de 1908 se publicó la presencia de diversos edulcorantes en la Estevia pero sólo fue posible cristalizar el esteviósido en 1931. Durante la Segunda Guerra Mundial, los aliados consideraron extraer el esteviósido comercialmente como una alternativa a los suministros de azúcar que se estaban agotando. Desafortunadamente, en esa época la tecnología necesaria para la producción industrial no existía. A causa de la restricción de edulcorantes artificiales, impuesta en Japón alrededor de 1970, la investigación en Japón para la comercialización y utilización del esteviósido progreso rápidamente. A lo largo de veinticinco años, los consumidores japoneses han usado el extracto de la planta como un edulcorante natural, no calórico y seguro. Es actualmente el edulcorante más utilizado en el mercado japonés y coreano. La producción comercial tiene lugar
principalmente en Paraguay, Uruguay, América Central, Los Estados Unidos, Israel, Tailandia y China.

Los componentes dulces

La Estevia contiene una mezcla de edulcorantes en las hojas en la cual el esteviósido se encuentra, en general, en mayor concentración (Figura 1).

Fig. 1: Estructuras de esteviósido y compuestos relacionados.

En los casos del rebaudiósido D y E R1 estos están compuestos de 2 b-Glc-b-Glc(2-1).

En los casos de los rebaudiósidos A, B, C, D, E y F en el grupo R2 una unidad adicional de azúcar se añade en el carbón 3 del primer b-Glc.. En el rebaudiósido F un b-Glc se sustituye por una unidad -b-Xyl.

El contenido en edulcorantes puede variar entre el 4 % y el 20 % del peso de la hoja seca
dependiendo en la variedad y las condiciones de crecimiento, pero es alrededor del 10 % en la mayoría de las cultivos realizados sobre terreno.
El esteviósido es un glucósido diterpenoide alrededor de 300 veces más dulce que la sacarosa (solución 0.4 %). Es una sustancia 100 % natural y sin calorías. La biosíntesis de esteviol, la aglicona de esteviósido, sigue el camino del 2-C-Metil-D-eritritol-4-fosfato recientemente aclarado (MEP; Totté et al., 2000), tal y como ocurre con todos los terpenoides formados en los tejidos de las plantas.
Hasta la formación del ent-kaurenato la síntesis de esteviol es similar a la de las giberelinas, un grupo de hormonas vegetales. En la Estevia está presente una 13-hidroxilasa que hidroxila el ent-kaurenato en su posición 13ª para dar lugar a esteviol (Fig. 2). Esta es una hidroxilación única y es una desviación de la síntesis de la giberelina en la que el ent-kaurenato se hidroxila primero en la posición 7a.

Fig. 2: Síntesis de esteviol partiendo de ent-kaurenato por la hidroxilasa 13-ent-kaurenato.
El esteviol formado es inmediatamente transglicosilado para dar lugar a esteviolmonósido, esteviolbiósido, esteviósido y rebaudiósido A (Fig. 3).

Fig. 3: Transglicosilación de esteviol para formar esteviolmonósido, esteviolbiósido, esteviósido y rebaudiósido A.
Las ventajas del esteviósido son numerosas: no es tóxico, sin calorías, estable al calor, no fermenta, resalta los sabores, 100 % natural, sin retrogusto ni amargor, sin efectos cariogénicos, no es un edulcorante adictivo para niños, las hojas y el esteviósido pueden ser cocinados, y sólo se necesitan pequeñas cantidades.

Fuente: http://www.eustas.org/esp/botanic_esp.htm